工艺流程

采购 --> 洗涤 --> 浸豆 --> 磨豆 --> 煮浆 --> 放浆 --> 点卤 --> 蹲缸 --> 成品
1. 采购:
东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。
2. 洗涤:
黄豆浸泡之前用清水洗净。
3. 浸豆:
1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）
4. 磨豆:
第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。
注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）
5. 煮浆:
煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）
6. 放浆:
放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。
7. 点卤:
卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。
8. 蹲缸:
静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。
9. 成型:
豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。

干豆腐（豆皮）制作工艺

工艺流程
点卤 --> 蹲缸 --> 打花 --> 浇制 --> 压制 --> 脱布 --> 切制 --> 成品
1. 点卤：
豆浆浓度控制在7.5~8度。点浆是用12oBe′的盐卤作凝固剂。点浆时，卤条约像赤豆粒那样粗，随着铜勺的搅动，当豆浆中呈大豆样豆腐花翻上来，到桶里见不到豆浆时，可停止点卤和铜勺的翻动，同时，也应在浆面洒些盐卤。
2. 蹲缸：
点浆后蹲缸10~12分钟，然后开缸，用铜勺深入缸内搅动1~2次，静止3~5分钟后，适量吸出黄浆水，即可打花。
3. 打花：
为适应机器浇制豆脑，必须要打花。将兑好的豆脑倒入搅拌器内均匀地搅碎，将豆脑打成米粒大小时即可。
4. 浇制：
要把搅拌器内的豆脑不停地转动，不使豆脑沉淀。豆脑通过管道和刮板均匀的波在底布上，随后上布自动盖上，浇制豆脑厚度为5~6毫米。
5. 压制：
豆皮压制分为两个阶段，首先在压榨机内轻压1—2分钟，轻压的目的是使豆皮基本成型，加压时不会跑脑，变形。待水份稍许泻出后加压，加压时间约为10分钟，压力为5-10吨。
6. 脱布：
先将盖布四角揭开，再将布的两对角处拉两下，使豆皮与布松开，拨起豆皮的一角，然后把布翻过来，一手揪住已拨起的豆皮的一角，一手将布从豆皮上徐徐拨下即可。
7. 切制：
将豆皮按照适当的规格切制即可成为成品。
8. 成品